扯面（详细）
做一道「扯面（详细）」，需要面粉、自来水。做法沿水煮的思路展开：搅、冷藏、切、煮。火候上大约需要0.5小时。容易翻车的地方是开吃吧（煮面注意事项在小贴士）。从食养上讲，自来水味甘性平。
食材
步骤
- 180g面粉加入盐，慢慢添入清水（水量根据自己的面粉调整，75g是天山面粉用水量）同时用筷子搅拌成絮状（如图），基本无干面粉，上手揉成团（水量合适很容易揉好，不粘手又不干的状态，揉到基本光滑就好，完美主义者随意）。
- 和好的面团下入保鲜袋，密封。下入冰箱冷藏醒面（1到3个小时均可）。要做时，提前半个小时到1个小时拿出回温。
- 面团回温后上手揉面至完全光滑，没空回温的直接揉也可以，揉的时间更长而已。揉好之后用擀面杖擀成长方形，厚度在
- 5厘米左右便可。（忘记拍照，自行脑补，后续补上）
- 将上述长方形面片，切成条，宽度2.5厘米左右便可。案板抹油，放上面条，面上也刷油。盖上保鲜膜接着醒半个小时左右。（面一定要抹油醒，防止干）我一般都搞个背心式保鲜袋倒进去油，搓匀，将切好的面条分散放入去醒，避免洗案板的麻烦。
- 醒面的时候就可以准备配菜了，封面我做的是油泼面，辣椒面（粗细面对半混合），葱花，蒜末。或者自由发挥，爱吃什么放什么。
- 准备好了，面也醒的差不多了，锅里煮开水（别舍不得水，多倒点，要不然面条没熟的时候黏锅了接着加可就来不及了）。激动人心的时候来了，准备扯面。为了好扯一点，可以在案板上先按一下面条。（不按也行，看个人扯面技术，高手当我没说）。这里就要狠下心来扯了，狠下心不是使大力气扯哦，使巧劲轻轻捏着两头扯开，醒到位的面很好扯的，中间有不均匀的厚度手动按成一样的。（友情提示：尽量薄一点，下锅面条会膨胀起来的。）
- 扯的顺手的就这么扯
- 不大敢扯的就这么扯，大拇指按着中间，这样子扯面不至于只长度变长，厚度不变，扯出来会薄些。
- 扯好的面很有弹性，可以这么抖两下（没多大用，展示下韧性，好玩）。有条件的可以扯好摔案板几下，增加韧性。（我这里窄，没条件）
- 开吃吧（煮面注意事项在小贴士）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效