低脂黑麦吐司
低脂黑麦吐司是道家常菜，核心用料是高筋粉、黑麦粉，再配上干酵母。做法以烘烤为主：浸泡、冷藏、发酵。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，高筋粉味甘性平；黑麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 黑麦粉加冰水搅拌至无干粉状态，先放冰箱浸泡冷藏2小时，黑糖用热水化开晾凉。
- 将黄油以外的面团材料混和，同时加入冷藏浸泡过黑麦粉，揉至面团光滑有弹性不粘手，接着加入软化的黄油，揉至扩展阶段。
- 将整理好的面团，在室温下基础发酵1小时，约至2.5倍大，翻面，继续接着发酵20分钟。
- 发酵好的面团分成3等份，排气滚圆，松弛15分钟。
- 取一个松弛好的面团，用擀面杖擀成椭圆形。
- 翻面，从上向下卷成卷，接着次松弛15分钟。
- 随后将面团向上下，用擀面杖擀开成长条状，自上而下卷成卷。
- 依次将三个面团卷好，收口朝下下入模具内，温暖湿润的地方最后发酵。
- 最后发酵结束，面团发至模具8-9分满，可以在表面放点儿燕麦片进行装饰。
- 提前预热好烤箱，中下层，210℃ 烘烤38分钟，烤至10-15分钟左右，根据上色情况加盖锡纸，出炉震模后立刻脱模。
- 切成片~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹