烤茄子
烤茄子（做法63）
家常做「烤茄子」，主角是茄子、五花肉，再配上大蒜、小米辣。操作上是典型的烘烤：烤、切、炒。入口软糯、入味，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要30分钟。蒜味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 辣椒茄子冲洗干净擦干水分
- 放到烤盘内，在茄子外皮刷上一层油，以防烤焦，这一步一定不能省略
- 200度烤20--30分钟，我买的茄子有点大，就烤了30分钟，你可以拿根筷子戳茄子，软软的就证明烤熟了
- 五花肉剁泥，大蒜切成蒜蓉，小米辣切细。五花肉先炒出油，将多余的油打走一些，接着加入蒜蓉煸炒，待大蒜煸出香味接着加入小米辣，随后接着加入酱油，最后放小半碗水，加盐，起锅。如果想吃浓稠一点的酱汁，可以用一点淀粉水勾芡
- 烤好的茄子从中间拿刀对半切开，均匀撒上刚炒好的酱汁，少许孜然粉 五香粉 辣椒粉。
- 接着次进烤箱，200度10--15分钟便可
- 开吃啦
适合什么人吃
烹饪难点
茄子烤前用油盐水泡（防吸油变软），蒜末后放
小常识
烤茄子与烤蔬菜难点：不出水、不入味、烤焦、粘盘
难点一：烤茄子出水、变成一盘汤。这是最核心的难点。
①茄子必须先「杀水」（切块撒盐腌 10-15 分钟，用手挤干渗出的水，这一步能让出水量减少一半以上）；
②烤盘一定要垫油纸或烤盘纸（让汁水渗到纸上而不是留在底部）；
③烤的时候温度不能太低（低温长时间烤会把水分逼出来变成炖煮，高温快速烤才能让表面焦化、内部锁住）；
④中途可以翻面一次，让两面都上色。判断标准：表面焦黄起皮、边缘有焦脆感，不是软塌出水。
难点二：茄子不入味。
①杀水后要拍一层薄淀粉（这是「脆皮茄子」和「烤茄子」出锅不烂的关键，淀粉吸走了渗出的水，也让酱汁挂得住）；
②蒜蓉要分两次放（一半腌、一半出炉前撒）；
③烤之前淋一层油和少许蚝油生抽（让味道进得去）。
难点三：烤焦、外面糊里面生。
①烤箱必须充分预热（15 分钟空载预热，用独立温度计校准，家用烤箱实测常差 10-20 度）；
②温度宁高勿低、时间宁短勿长（200 度烤 15-20 分钟比 160 度烤 40 分钟效果好得多）；
③放在烤箱中层（距烤箱壁 5cm 让空气流通）；
④中途注意观察，颜色变深就要拿出。
难点四：蒜蓉烤茄子蒜蓉发苦。
①油温 150 度小火炒蒜蓉（180 度以上必苦发褐）；
②蒜蓉要先过漏勺洗掉黏液；
③生蒜和熟蒜混合用（金银蒜，比例 2:1）。
难点五：烤蔬菜类（蘑菇、西兰花、彩椒）不出味。①**
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