广式腊肠煲仔饭
广式腊肠煲仔饭（做法21）
家常做「广式腊肠煲仔饭」，主角是广式腊肠、鸡蛋，再配上小葱、黑芝麻、大米。操作上是典型的煲汤：浸泡、切、煮、蒸。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；广式腊肠味甘性平。
食材
步骤
- 将米洗干净，浸泡30分钟
- 砂锅底部刷上一层花生油
- 腊肠切成片，小葱剁碎，上海青汆烫待用
- 将大米加入锅中，旺火煮开转文火煮至水微干（还有少许水分）加入腊肠（腊肠摆放在米饭的一边，另一边留出来放鸡蛋和青菜）盖上盖子继续焖煮
- 待水蒸干后，在中间打入一个鸡蛋，盖上盖子焖两分钟，趁空将生抽、蚝油、白糖放在一个小碗里拌均待用
- 将烫好的上海青摆放在空余的位置，盖上盖旺火接着烧两分钟（为了让米饭底部起锅巴），开盖撒上葱花和黑芝麻
- 离火，浇上调好的酱汁，拌均便可享受
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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