铸铁锅版鲍鱼海参焖鸡
「铸铁锅版鲍鱼海参焖鸡」以童子鸡、干鲍鱼为主料，再配上花菇、姜、蒜。做法走的是焖烧的路子，依次泡发、切、炒、煮。关键火候大约需要15分钟。蒜味甘性平；只童子鸡味甘性平。
食材
步骤
- 海参、鲍鱼提前泡发好，花菇泡发的水不要倒掉。姜切成块或是切成片，蒜头剥好待用。
- 整鸡切成块待用。我用的是清远童子鸡，一只600克，鸡头、脖子一些东西处理后，剩下估计就500克。
- 锅热下油，爆香姜和蒜。
- 加入鸡块煸炒。
- 待鸡块炒制金黄接着加入泡发好的鲍鱼煸炒。
- 加入老抽和生抽，煸炒均匀。
- 将炒好的东西全部由炒锅加入铸铁锅（也可以不换锅，就在炒锅里焖制）加入花菇，并加入泡发花菇用的水，水量大概与食材齐平。不盖盖子，旺火煮开后转文火盖锅盖，时间15分钟左右。 此处焖制时间长短与使用器具有关，铸铁锅密封性能好，用时比炒锅短，具体时间还是需要自主将握。
- 时间到接着加入海参，煸炒均匀后加盖，继续焖制8分钟左右便可熄火。 海参因为我在泡发过程中是煮过的，是熟的，所以为了保证口感，我只在快起锅前加入。
- 铸铁锅的密封性能好，焖好后还有很多汤汁，我又开盖用旺火收汁。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）
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