Pavlova帕夫洛娃矜持款
做一道「Pavlova帕夫洛娃矜持款」，需要蛋白酥、蛋白，再配上百香果玫瑰慕斯、百香果汁、吉利丁片。做法沿烘烤的思路展开：烤、搅。口感细腻，香甜适口。按食养的说法，蛋白酥味甘性平；一个蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 制作蛋白酥。 烤箱预热85摄氏度。蛋白加入香草膏打发至即将干性打发，加入二分之一砂糖，打发至细腻，加入剩余砂糖持续打发至小弯钩状态。 整形，建议整扁一些的形状，方便组装。我将中间向下压，四周牵引出小弯钩，视觉上有一定冲击感。 入烤箱中层烤4个小时甚至更长，直到完全干燥。可能会出现砂糖焦糖化现象。
- 制作百香果玫瑰慕斯。 这一步可以省略的，我只是想要丰富层次。百香果的酸也可以较大程度中和掉蛋白酥的甜。 百香果汁加玫瑰水加糖文火加热至微沸，吉利丁片用冷水泡软，果汁离火加入吉利丁片充分拌匀。混合物坐冰水搅拌降温至23摄氏度，打发奶油。分三次混合果浆和奶油便可。 将慕斯液加入小布丁模具中冷藏待用。
- 打发淡奶油。 将适量鲜奶油打发（可加糖可不加糖）。
- 接下来就是组装部分了。 发挥其实很随意的。我将我这款说一下吧。由下及上。 蛋白酥底，用雪茄枪将周围一圈燎至焦黄。 百香果玫瑰慕斯脱模扣在蛋白酥中央。周围放置一圈树莓。 放置一片调温黑巧克力圆片。黑巧克力70%可可含量，调温曲线第一阶段50-55摄氏度，第二阶段28摄氏度，第三阶段32摄氏度。 挖一勺鲜奶油，接着斜盖一片调温黑巧克力方片。 点缀树莓和海盐。 适当盘饰。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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