清蒸桂鱼
清蒸桂鱼（做法62）
做一道「清蒸桂鱼」，需要桂鱼，再配上大葱、红辣椒、姜。做法沿清蒸的思路展开：炒、切、腌。入口鲜甜、细嫩、嫩滑，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要10分钟。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 桂鱼我一般不会让卖的老板给处理好. 这货讲究活的现杀.现做比较好吃.. 我都拿回来自己处理.. 去鳞.去腮..去内脏.. 刮掉它表面的黏液.... 小心它身上的刺.特别的厉害. 扎到一下特别痛.. 没经验的可以先用剪刀将刺剪了.. 当然.更可以使唤家里男人干. 此时不用何时用..(^_^)v.. 关于这鱼去不去鱼鳞这事.. 按个人的习惯吧. 我是一定要去鳞的.任何鱼都是.. 不然我吃不下啊...！ 接着开膛破肚..我一般是拿剪刀的.
- 处理好后的鱼.. 身体上打几个花刀.. 我锅里在炒菜. 我爸那老司机说他来.. 随后就成了这样.. 伱们打花刀或斜刀都行啊...^_^ 用厨房纸擦掉鱼身上的水分.待用！
- 取其中一部分姜和大葱白.. 随便切大条..
- 将鱼用啤酒涂抹全身.. 肚子里面也要.. 将上面的大葱和生姜塞肚子里.. 啤酒抹鱼最好了. 去腥提鲜..据说还能让鱼能吃出螃蟹味儿！ 腌渍10分钟左右！
- 将大葱白和葱绿切成细丝.. 红泡椒切成细丝！
- 下入冷水碗中.. 抓捏一会儿.. 这个能让丝打卷卷.好看啊..
- 生姜切成细丝...
- 锅里烧水... 将泡丝的水加入. 接着倒半碗啤酒..（可不倒） 我是一定会倒的. 去腥..接着蒸出来的鱼香.. 下入一个三角架.. 上面放筷子或蒸屉.. 水开后.将鱼放在上面！ 将生姜丝铺在鱼身上..（忘记拍了.意会） 盖上锅盖. 旺火蒸10分钟！
- 蒸鱼豉油.盐.白糖.白胡椒粉.. 放在小碗中混合均匀..
- 鱼蒸好后拿出.. 下入盘子里面..
- 淋上调料汁. 摆上葱丝和红椒丝.. 接着锅里烧油.烧热后淋上鱼身上就好！ 搞定...(^_^)v
适合什么人吃
烹饪难点
水开上锅大火蒸8分钟，倒掉腥水再淋汁
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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