麻辣小龙虾
麻辣小龙虾（做法231）
家常做「麻辣小龙虾」，主角是小龙虾、生抽，再配上小洋葱、蒜头、葱。操作上是典型的快炒：炒。入口鲜香，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 清理小龙虾可分为五个步骤： 1.将龙虾脚全部剪除，留下虾钳 2.用牙刷清洁腹部和外壳 3.去掉头盖骨 4.剪除虾鳃 5.将虾黄拿出，保存下来待用
- 虾黄的作用是增香增鲜（图片看起来很恶心，但是炒至熟透了就非常鲜香）
- 起锅加入油烧热，加入香料（香叶、桂皮、八角、辣椒干、十三香）炒至有香味
- 加入调味料（料酒、蚝油、十三香、生抽、豆瓣酱）继续煸炒
- 随后加入料头（洋葱、姜、葱、蒜、葱白）继续煸出香味
- 加入灵魂（虾黄）继续煸炒，此时鲜香已经开始扑鼻而来
- 加入主角小龙虾一起煸炒，煸炒至小龙虾变红色
- 加入一整罐啤酒煮开，加盖中温火焖6～10分钟，最后旺火收汁
- 汤汁略干时，加入葱花点缀，完美～～
- 起锅～～～～
适合什么人吃
烹饪难点
要刷净虾线（腥），焖煮啤酒去腥提香
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重
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