香到千家万户的牙签牛肉
「香到千家万户的牙签牛肉」以牛肉、牙签为主料，再配上姜、料酒、孜然。做法走的是油炸的路子，依次腌制、炒。口感软烂、入味，酥香适口。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；姜味甘性平。
食材
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步骤
- 首先来到厨房，打开平板，播放音乐或者喜剧，带着美好的心情清洗牛肉。牛肉选择很重要，还是那句话，大品牌，新鲜，纯肉。 @_@清洗好，切小块，两三CM一块足以。 ^o^拿一个盆或者盘子装好切好的牛肉块，此时一定要深呼吸，不要激动，因为要加入的东西不少，要用到的是淀粉，生抽，香油，盐，鸡精，料酒，黑胡椒粉，姜片。腌制时间至少半小时以上。 ^ω^腌制好，上牙签，这一步注意手指安全。 ~zZ串了半天肯定犯困了，接着锅烧热，放油，随后炸智，此时不要说有错别字，因为就是要带着智商来对付牛肉，炸三次，炸到没有血水。焦焦的就行。 #^_^#在炸智时也要注意安全，有面具的戴面具，没有面具的敷面膜一个。 (≧3≦)煸炒，加入少量食盐，辣椒面，孜然粉，起锅前三分钟加入白芝麻。 *^_^*随后起锅，享受美食吧。
- 煸炒时分
- 起锅成品
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用