德国碱水面包
德国碱水面包（做法12）
家常做「德国碱水面包」，主角是金像高筋粉、美玫低筋粉，再配上蜂蜜、烘培碱。操作上是典型的烘烤：搅、切。火候上大约需要18-20分钟。按食养的说法，#主面团味甘性平；金像高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 和面： 主面团材料除黄油外，入面包机，慢速搅拌至无干粉后，接着加入黄油，接着走一个和面程序。我的老牌子东菱，共走了二十五分钟。 ps:1.面团偏干就对了； 2.和好的面是光滑的，不必出手套膜，但也要到扩展阶段，不然嚼起来不筋道——我发现很多碱水包菜谱最多只说揉到光滑便可； 3.保持面团依然低于手温，这样出来的组织比较好。
- 和好面直接切分成70克／个面团。新手怕整形不好的话可以学我，100克／个； 面团揉圆，松弛两三分钟； 取一个面团，擀开成椭圆片，两长边向中间折叠——这样有利于面团紧实、蓬发。
- 捏好收口。 pa：没加工到的面团要用保鲜膜或拧干的纱布覆盖，防止水分流失表皮变硬。
- 每个都搓成棒槌状。
- 接着一次将每个棒槌搓细长一点。
- 取一个棒槌，将两头分别搓细，这一步要很耐心，搓不动或回缩严重的，就是松弛不够。总长在60cm这样，打出来的普雷结才好看。
- 打结ing，如图。
- 打结ing，俩尾巴上搭~
- 依次做好后，室温发酵。 膨大一点便可。我现在是27℃，二十分钟。
- 速冻。 -18℃大概快一个钟，判断标准是表皮硬了就行。如果不冻硬，待会浸泡碱水时，我就只能呵呵了……
- 触摸到面包坯表面硬了之后，就可以准备碱水了。取一个大碗（搪瓷的陶瓷的玻璃的都行，就是不能用金属的！）200克纯净水，微波叮一下，测一下水温有40℃便可。
- 取8克烘培碱，加入温水中。切记是碱入水，而不能水冲入碱粉中！不然有可能溅一脸麻子…… 烘培碱最常见的牌子是焙考林，某宝有，最好买分装的，用完后密封。注意不要让皮肤直接接触到碱水，如不慎接触，可用大量清水冲洗，或用醋中和，及时就医。
- 预热烤箱200℃。 碱化于水，碱水调制好后，双手戴好硅胶手套，将生坯从冰箱拿出，两面分别浸泡是15秒左右。
- 浸泡好碱水的面包坯摆好回金盘里，撒盐粒，顶部割包。割口可以深些。
- 不用二发，直接进烤箱，中层，上下火200℃，18-20分钟。 出炉晾凉。颜色漂亮么
- 瞧瞧， 这是硅油纸上留下的印记~ ps:我只想提醒一些童鞋：表以为自己金盘很新很防粘每次都赤果果的上来就烤，有时，垫块油纸，只是为了好清洗！~这次你不垫油纸试试？我只能对你这无辜的金盘表示沉痛哀悼了……
- 阳光下咔擦一下
- 很有碱水特殊香气，很有紧实的嚼劲，真是得就着啤酒来几口—— 翠花，上啤酒——
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹