蛋包饭
蛋包饭（做法114）
「蛋包饭」的主料就是米饭、鸡蛋，再配上洋葱、切小丁虾仁、胡萝卜。过程属于快炒，主要动作是腌、打散、炒、淋。碗米饭味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 这里有新鲜豌豆、洋葱末、胡萝卜丁和鲜虾仁，将虾处理干净后切小丁，加一点点盐和白胡椒粉腌一下
- 三个鸡蛋，加一点点盐打散，希望不接着加盐也可以，可以加一点水淀粉
- 将豌豆下入沸水中汆烫，接着准备一小碗米饭
- 先做一份番茄炒饭，锅内加入少许油，烧热后煸出香味洋葱，接着下入胡萝卜丁、豌豆，炒匀后加入米饭，加番茄酱，少许的盐和一点点糖，炒匀后盛出待用。炒饭的种类随意，放番茄酱，咖喱...都可以
- 锅中加入一大匙油，加入蛋液摊成蛋皮，在蛋液即将凝固的时候，在蛋皮一侧放上炒好的米饭，接着将蛋皮对折就可以盛盘了。吃的时候淋上少许番茄酱
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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