冬瓜香菇干贝粉丝煲 强力去腥
做一道「冬瓜香菇干贝粉丝煲 强力去腥」，需要冬瓜、干香菇，再配上干粉丝、姜、蒜。做法沿煲汤的思路展开：浸泡、切、炒、蒸。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将干香菇和干贝稍冲洗，姜刮皮切成片后，一起下入碗中，加40ml料酒，1.5倍体积的饮用水，浸泡半小时
- 干粉丝加饮用水，浸泡10分钟
- 冬瓜去皮切成块，待用
- 将蒜和洋葱去皮去蒂压泥，待用
- 依次将1汤匙香油，洋葱蒜泥，泡好的香菇干贝姜片，下入不粘锅
- 开中温火煸炒1分钟，出蒜香
- 加入40ml蒸鱼豉油，1小块冰糖，继续煸炒半分钟，出香菇干贝香
- 依次加入泡好的粉丝，香菇干贝料酒水，冬瓜，盖锅盖煲10分钟
- 开锅盖，将冬瓜翻面，使其均匀浸透汤汁，盖锅盖继续煲5分钟后，加入10ml蒸鱼豉油，1汤匙香油，充分拌匀，接着盖锅盖煲5分钟，熄火盛出便可。
- 根据口味，还可以在熄火前半分钟加少许香菜和半茶匙醋提味。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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