水煎系列之水煎锅盔馒头&水煎千层芝麻油饼
做一道「水煎系列之水煎锅盔馒头&水煎千层芝麻油饼」，需要面粉、黑全麦面粉，再配上酵母。做法沿煎制的思路展开：煎。口感酥脆，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将所有材料下入面包机内和成面团，醒发10分钟后揉揉排气
- 将面团平均分成两块，搓成长条
- 每块长条分成大小均匀的剂子，共12块
- 做成12个小馒头，平底不粘锅抹适量植物油
- 将小馒头放入去，盖盖醒发20～30分钟
- 醒发好的小馒头胖胖的，开中文火煎2分钟左右，不用盖盖
- 转动平底不粘锅，小馒头能在锅里转动时，加入适量水，末过小馒头1/2便可
- 盖盖继续中文火加热，直到听到锅内发出吱吱啦啦的声音，这时水分烤干，小馒头底部结锅盔，熄火5分钟后开盖
- 哈哈哈，嘎嘎脆的锅盔小馒头起锅啦
- 加了黑全麦，营养丰富又好吃
- 掰开来看看，煊软奶香味十足
- 接下来看看水煎芝麻千层油饼吧，也是将所有材料放面包机和成面团，醒发10分钟，拿出来揉揉分成大小均匀的两块
- 取其中一块，擀成长方形，倒适量植物油（注意不要到太多植物油，能够滋润过来面片就可以，不要流的满面板都是植物油，我心里不舒服）
- 将植物油均匀来，用油刷也可以，直接粗暴用手也可以，我是用面来回叠将油均匀开的，随后取一将好面粉，手离面板15-20几米高度将面粉洒在面片上，接着撒少许盐接着面片上，这样就可以，不用接着做其他操作，接下来
- 将面片右上叠下来1/3，接着将下面1/3叠上去，这个操作重复三遍，也就是擀开抹油撒面撒盐叠起来～接着擀开抹油撒面撒盐叠起来～接着接着擀开抹油撒面撒盐叠起来，重复三次
- 最后一次将面片下面擀的薄一点哟，就像这样子喔
- 从上向下卷起来
- 平均分成4-5块剂子（喜欢大点的切4块，喜欢小点的切5块）自己看着办
- 将横切面用虎口收紧捏起来
- 用手压压，用擀面杖擀成大约6毫米厚的圆饼，醒发20分钟
- 盘中下入适量芝麻晃匀
- 拿一个饼胚一面抹适量水
- 抹水的一面扣在芝麻上
- 拿起来看看饼面上满满的芝麻
- 平底不粘锅倒适量植物油，将粘上芝麻的饼胚放入去，开中文火2分钟左右，也是不用盖锅盖，2分钟后晃动不粘锅，饼胚能转动就可以加入水了
- 锅里加入末过饼胚1/2的水量，盖上锅盖
- 听到锅里发出吱吱啦啦的声音，差不多就好了，慢慢打开锅盖，将饼胚翻面，接着倒少许植物油
- 芝麻面烙制金黄便可起锅开吃了
- 看看是不是很有食欲呢
- 喜欢饼皮酥脆的亲，可以接着下入烤箱，上170度，下130度继续烤15分钟
- 来来来，敲一敲清脆的声音很悦耳哟
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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