腊肉炒蕨菜
腊肉炒蕨菜（做法3）
做一道「腊肉炒蕨菜」，需要蕨菜、腊肉，再配上青蒜苗、花椒。做法沿快炒的思路展开：泡发、切、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；把蕨菜味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜蕨菜汆水，用食用碱搓揉洗干净（去除苦味），随后晒干。吃的时候用水泡发。这样做主要是：干了可以长时间保存；这样吃起来有韧劲。
- 如图，我就不说了。
- 腊肉洗干净切成片，直接下锅加点水（不要太多，一点就好）。主要是让水将猪皮和瘦肉软化一下。
- 水干了以后煸炒将油炒出来
- 小米椒 姜 蒜 花椒 将菜放入去
- 最后放蒜苗，调味。
- 起锅！好吃的板！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App