炒杂菌
炒杂菌（做法6）
做一道「炒杂菌」，需要香菇、鸡蛋，再配上蒜、虫草花、西葫芦。做法沿快炒的思路展开：泡发、煮、炒。口感鲜香，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要1到2分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 香菇，云耳和虫草花泡发；泡发后香菇切条，云耳切小朵；蒜切粒
- 云耳先煮一下防止熟不透
- 蛋如果炒碎，装起待用
- 锅烧热下油放蒜，蒜出香味后将菌类全部倒进去煸炒
- 煸炒1分钟左右将西葫芦加入一起炒均匀
- 用一点泡香菇的水将调料混合好，什么味道自己加，我这里就加了耗油和辣豆瓣酱，不用调太稀混合好就可以加入，
- 煸炒均匀，将鸡蛋也加进去炒均匀，加锅盖1到2分钟左右，让东西都熟透，起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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