85 °牛舌
「85 °牛舌」以烤肉汁、钱樱桃萝卜为主料，再配上辣椒丝、芝麻、手指萝卜。做法走的是烘烤的路子，依次烤。到CM牛舌味甘性平；适量烤肉汁味甘性平。
食材
步骤
- 低温好的牛舌
- 微波加热。。加烤肉汁
- 芦笋垫底
- 烤肉汁适量
- 加入芝麻
- 5根芦笋扒上色
- 撒麦芽糊精
- 牛舌中温打真空，40秒 牛舌先汆烫，下入真空袋，加百分之1的盐，盖住牛舌的油
- 低温中
- 随意摆放
- 摆盘
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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