广式莲蓉蛋黄月饼
广式莲蓉蛋黄月饼（做法37）
「广式莲蓉蛋黄月饼」的主料就是枧水、中筋面粉，再配上莲蓉馅。过程属于烘烤，主要动作是烤。其中最要紧的一步大约需要8-10分钟。饼皮：味甘性平；枧水味甘性平。
食材
步骤
- 材料称量精确到
- 1克，混合转化糖浆、枧水、花生油，加入中筋面粉，混合到看不到干面粉，用保鲜膜包裹醒面2个小时，让材料充分融合。
- 咸蛋黄裹上植物油下入150度预热的烤箱烘烤8-10分钟，到刚刚出油，表面泛白便可。拿出晾凉。
- 称量内馅，每个咸蛋黄+莲蓉馅共35克便可。莲蓉馅搓圆用大拇指拨出一个窝，将蛋黄包入后搓圆。
- 饼皮醒好后分成15g每个的小剂子，烤箱150度预热。取一个剂子，用手捏平，包入内馅，搓圆滚上适量干面粉，下入模具压出花纹。下入烤箱前喷上适量的水，让表面花纹快速定型。
- 下入烤箱150度，中层。蛋黄和水混合。 一次烘烤：5分钟，拿出刷上蛋液。 二次烘烤：10分钟，拿出刷第二层蛋液。 三次烘烤：到表面颜色金黄，底边也上色便可。
适合什么人吃
烹饪难点
莲蓉炒到能成型，蛋黄烤去腥，饼皮枧水比例准，烘烤回油
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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