孜然羊肉
孜然羊肉（做法156）
家常做「孜然羊肉」，主角是羊腿肉、老抽，再配上洋葱、姜丝、花椒。操作上是典型的快炒：腌制、炸、炒。火候上大约需要1小时。按食养的说法，八角味甘性平；羊腿肉味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 羊肉切成片。加入料酒、孜然粉和洋葱片，抓匀，盖上保鲜膜，腌制1小时。腌好后将洋葱片拿出来。
- 中温火加热炒锅，下入油，油烧热后下入花椒和八角，炸出香味后盛出来不要。下入姜丝煸出香味。
- 下入羊肉片，炒到变色出汤。加入孜然粒，煸炒均匀，借助锅里的水让孜然粒的味道更容易挥发出来。
- 锅里汤汁快没有的时候，加入生抽、老抽和白糖，炒匀，将汤汁烧干。
- 彻底没汤的时候加入盐、辣椒粉和白芝麻，炒匀。最后撒一将香菜段就好。
适合什么人吃
烹饪难点
羊肉要大火快炒，孜然最后撒（久炒发苦）
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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