卤鸡腿
卤鸡腿（做法31）
做一道「卤鸡腿」，需要生抽、老抽，再配上啤酒、八角、花椒粉。做法沿卤制的思路展开：煮、炸、卤、炖。其中最要紧的一步大约需要1小时。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 用冷水将鸡腿泡1个小时，为了去血水，随后将鸡腿放放锅中，添入清水加温，待水热一会后，熄火，将鸡腿上的皮扒掉冲洗干净。鸡皮上的脂肪是最多的，最好不要一起煮。减肥期间要吃去皮的鸡肉。
- 大锅加入少量油，烧热，随后加入姜粉、花椒粉，加入生抽炸锅，随后加少许水，接着加入蚝油、料酒、少许老抽、葱丝。
- 随后将扒好皮的鸡腿入锅，水量以没过鸡腿便可。随后加入八角、桂皮、香叶。
- 接着加入啤酒半罐，这一步很重要。啤酒能够很好的融合肉内的腥味，还有杀菌的作用，啤酒里含麦芽糖，能很好的提鲜肉质。它是卤肉神器。
- 中温火慢炖差不多一个小时就可以起锅了，留汤汁泡着鸡腿。待凉后可以分份装袋，这时候汤都凝结成汤冻了，可以配着每只鸡腿装袋，很提鲜。
- 做好后的成品
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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