山药牛肉羹
山药牛肉羹（做法1）
家常做「山药牛肉羹」，主角是牛肉、山药，再配上香菜、姜。操作上是典型的红烧：腌制。做好后软烂、浓郁、入味，醇厚下饭。其中最要紧的一步大约需要2分钟。牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；香菜味甘性平。
食材
步骤
- 山药呢，我今天选择的是这种细细的，但是用粗的也可以，做出来的汤可能还更浓郁哈。
- 山药削皮。 随后可以用料理机或者菜刀吧山药撵或者砍成细末状，这一步是最麻烦的了哈，建议可以用料理机，快速哈哈哈~
- 接下来就是牛肉了，牛肉随意切，切成片也好，切成细丝也好，切小丁也好，都可以。先用酱油加上胡椒粉腌制一会儿。
- 为了让口感更佳顺滑，加一点生粉抓一下~
- 起锅烧水，等水准备快要开了的时候，加入山药末~~~ 加入姜末提味。
- 喜欢吃辣的朋友，就这个时候可以放一些小米椒，我这里用的福建的小黄椒。
- 等水开了以后，下入牛肉，让你牛肉接着汤里面散开~~
- 煮个大概2分钟以后，牛肉肯定就熟了哈，加上芹菜或者香菜~~~ 这个时候整道菜的风味就出来了~ 香味四溢，牛肉和这类香菜的搭配非常棒。
- 上桌吧~ 一口热汤下肚，非常舒服，
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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