冬瓜干贝脚筒骨汤
家常做「冬瓜干贝脚筒骨汤」，主角是冬瓜、干贝，再配上姜。操作上是典型的煲汤：煲、煮、炖。入口软烂、鲜香、不腻，汤色清亮。其中最要紧的一步大约需要2小时。把干贝味甘性平。
食材
步骤
- 脚筒骨冲洗干净汆烫，水开后等焯到飞沫上来，大概没有接着浮出飞沫的时候，水龙头冲洗干净，放到砂锅待用～
- 干贝，我们家喜欢吃干贝，所以我放了3-4将（用手掌抓一将这样子）泡水，泡完连水一起和焯好的脚筒骨一起下锅开煲
- 这是焯后冲水洗干净的脚筒骨
- 脚筒骨和干贝一起冷水下锅，煮开后变文火煲，文火煲40分钟。对了姜片这个时候也一起下水。
- 煲40分钟后下冬瓜，冬瓜处理好下锅前，用炒锅放少许油煸出香味，不用炒至熟透，炒到有香味出来一点就可，随后直接下砂锅煮开，最文火慢炖1小时。
- 脚筒骨一般要煮到软烂要2个半小时上，我自己都是煲到快3个小时的时候熄火的，一直文火煨着。一般不需要那么软烂就2小时差不多。。。
- 煲完啦～很鲜的汤～开吃～
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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