肉皮冻
肉皮冻（做法67）
做一道「肉皮冻」，需要猪皮，再配上姜、葱、八角。做法沿水煮的思路展开：煮、搅。其中最要紧的一步大约需要5小时。容易翻车的地方是将肉皮碎加入锅中700克温水葱结姜块八角1个，旺火煮开，中文火炖15-20分钟，全程不停搅拌，注意不要糊底。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 选干净肉皮300克，清水净泡
- 5小时后冲洗干净。汆烫：准备一锅清水，肉皮葱结姜片8粒花椒，旺火煮开煮5分钟。盛出，过一下凉水。（葱姜多点）
- 肉皮去油脂，并刮干净表面，冲洗干净盛出。白醋适量盐适量，揉搓出油脂和杂质，清水冲洗干净后净泡20分钟。
- 准备一锅清水，肉皮葱结姜片8粒花椒，（葱姜多点）。旺火煮开，中文火煮20分钟。筷子戳得进就盛出，过一下凉水。肉皮剪成细条，白醋适量盐适量，揉搓出油脂和杂质，清水冲洗干净后净泡20分钟。（这道工序白醋、盐我洗了2次）
- 准备一锅清水，肉皮条葱结姜片8粒花椒，（葱姜多点）。旺火煮开，中文火煮20分钟后盛出，冲洗干净。
- 粉碎机中肉皮条50度温水300克打碎，越细越好，（一般3分钟左右）。
- 将肉皮碎加入锅中700克温水葱结姜块八角1个，旺火煮开，中文火炖15-20分钟，全程不停搅拌，注意不要糊底。
- 熄火，盛出葱姜、八角，加入干净无油的碗中，冷却后入冰箱冷藏半天，倒出就是肉皮冻。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪肉制品难点：熬猪油/肉皮冻/猪肉脯 失败原因
【难点】熬猪油、猪皮冻（肉皮冻）、猪肉脯这类猪肉加工品，失败原因各不相同。
▍难点1：熬猪油出油少/发黄有渣
原因：
①火太大把渣子炸焦了（焦渣会让油发苦、颜色变深）；
②肥肉块太大没炸透；
③没加水量润锅。
解决：
①全程中小火，全程小火慢慢熬才是出油多的关键；
②肥肉切小块（1-2cm）增大接触面积；
③熬的时候加一点点水（每 500g 肥肉约加 50ml 水），水受热汽化会带动油脂释放、出油更快；
④看到油面变清澈、渣子变干黄就成了，捞出渣子后澄清；
⑤想油白净就用「油炸法」先低温炸一遍再熬。
▍难点2：猪油发苦/颜色深
原因：火太大把蛋白质渣炸焦了。
解决：全程不用大火，出现焦褐色就要转小火。焦了只能倒掉重来，无法补救。
▍难点3：猪皮冻不成型/不成冻
原因：
①胶原蛋白不够——猪皮要选厚实的带皮猪蹄/猪皮，薄的没胶；
②熬煮时间不够，胶原蛋白没熬出来；
③倒进容器时温度太低（要趁热倒）；
④没放调料或凝固环境不对。
解决：
①猪皮要刮洗干净、冷水下锅焯去血水后切小块；
②大火煮开转小火慢熬 2-4 小时到汤汁浓稠（可用筷子夹起猪皮，胶原蛋白溶出的汤能挂勺
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