山药烧茄子
山药烧茄子🍆
家常做「山药烧茄子」，主角是茄子、生抽。操作上是典型的红烧：切、拌、炒。入口软糯、粉糯、入味，浓香入味。小窍门：锅里倒油，油热后，下入裹好淀粉的山药，开始他们入炒锅他们会沾在一起，千万不要动，等待便可。茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味；山药味甘性平，归脾、肺、肾经，健脾养胃、生津益肺，口感粉糯。
食材
步骤
- 茄子去皮，切成块
- 山药去皮，切成块
- 给茄子块泡个澡
- 找个大一点的盆，加入土豆淀粉
- 将茄子块放入去借助筷子拌一下，让茄子块均匀的裹上一层淀粉
- 山药也是相同的操作
- 锅里倒油，油热后，下入裹好淀粉的山药，开始他们入炒锅他们会沾在一起，千万不要动，等待便可
- 感觉山药微微有点变色时，用筷子在锅里搅一下就散开了，这个时候蘸着番茄酱也很好吃
- 炸茄子，也是慢火炸，但是茄子需要复炸一次。
- 这是炸好的茄子
- 葱姜蒜剁碎
- 准备一个小碗，加入盐，淀粉（我用的裹茄子剩下的，不然扔掉浪费），生抽，耗油，水和均待用
- 锅里留底油，加入葱姜蒜碎煸出香味加入茄子和山药加入调好的料汁，翻拌均匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③