豉油鸡
豉油鸡（做法140）
「豉油鸡」的主料就是三黄鸡，再配上姜、葱。过程属于水煮，主要动作是煮、淋。口感入味，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要20分钟。关键一步是将鲜鸡洗干净，鸡的个头不要太大，1斤2两左右最好，不要超过1斤半，个太小了没肉，太大了肉粗不进味不好吃。从食养上讲，葱味甘性平；只三黄鸡味甘性平。
食材
步骤
- 将鲜鸡洗干净，鸡的个头不要太大，1斤2两左右最好，不要超过1斤半，个太小了没肉，太大了肉粗不进味不好吃。
- 在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开。
- 将整鸡放入锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就将鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色。
- 加1茶匙芝麻油，加盖接着煮5分钟，离火接着浸5分钟。
- 拿出鸡斩块，淋一些汁或用小碗装一些汁蘸着吃。
适合什么人吃
烹饪难点
酱油要小火炒香（增色增香），冰糖收汁到挂勺
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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