炒鸡肉饭
「炒鸡肉饭」以鸡胸肉、青瓜为主料，再配上洋葱、蒜、姜蓉。做法走的是快炒的路子，依次腌制、炒、拌。成菜嫩滑、入味，爽脆入味。前后大约需要2分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉，青瓜，胡萝卜，洋葱切小丁。 姜，蒜切蓉 鸡胸肉用生抽，胡椒粉和淀粉腌制。翻拌均匀后接着加入油翻拌均匀。加入油能让鸡胸肉更加嫩滑一些。太早加入油，腌制会不能更好地入味。加入油，在炒的时候不容易粘。
- 中温火烧锅烧热加入洋葱丁炒至透明，接着加入姜蓉和蒜蓉。刚好剩了一点葱花也一起放入去炒了。
- 加入黄瓜丁和胡萝卜丁略微炒2分钟就可以了。盛出待用
- 炒肉片的时候没有拍照片。旺火锅烧热，等锅比较热的时候接着下入肉丁下去煸炒。肉熟了以后将刚才的蔬菜丁全加进去。
- 调好芡汁，倒芡汁时同时加一点点的蚝油。 在打芡的时候要将火调大，翻拌均匀。试一下味道，如果不够的话可以加一点盐调味。
- 盛好米饭
- 摆盘，开吃，光盘
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鸡与鸡杂难点：鸡肉柴、鸡杂腥、炒老、出水变湿锅
难点一：鸡杂炒出来腥味重 —— 大多数人偷懒了这一步
原因：腥味有三个来源，处理不彻底就一定会腥。
怎么解决：
① 黏液：用盐加面粉反复搓洗 3 分钟，黏液是腥味主要载体；
② 血水：鸡肝切片后用清水反复冲洗 3 遍直到水变清，鸡心对半剖开去掉血块，鸡胗切开去掉筋膜；
③ 焯水：冷水下锅加姜片和料酒，煮开撇净浮沫后立刻捞出用冰水或凉白开激一遍。
判断有没有处理好：洗完的水是清的、食材没有黏滑感，就是干净了。
难点二：鸡杂炒老了、嚼不动像橡皮
原因：炒的时间太长。
怎么解决：焯水严格控制在 90 秒以内，超过就老失去脆感；下锅后大火猛炒 30 秒让表面微微收紧，然后调味翻匀；全程大火快炒不超过 2 分钟。判断标准是「鸡杂炒至刚变色就起锅」。
这是所有下水里最难的一环——下水类最难的不是调味而是处理，重料压不住脏味。
难点三：鸡杂出水、炒成湿锅
原因：下锅前没沥干；或者下锅后没有立即大火翻炒。
怎么解决：下锅前一定要淋干水分；锅要烧到冒烟再下食材；下锅后 30 秒内必须完成第一次翻炒，让表面水分被迅速蒸发掉。
难点四：鸡肉炒出来发柴
原因：
① 鸡块切太大；
② 腌的时间不够或腌料里没有油脂；
③ 火不够大、时间太长。
怎么解决：鸡腿鸡翅都要切小块（比炖鸡的块小得多），方便剔的骨头剔掉、不便剔的留着；用清水冲洗几遍把血水冲掉；腌料里必须有一勺油（生抽、料酒、蚝油、老抽、盐之外再加一勺油），这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油；腌 15-30 分钟。炒的时候全程大火快速爆炒，锅干了只能加一点点热水保持不糊底，千万不要加冷水（会影响肉的口感），全程五到六分钟鸡肉才熟透。
**难点五