家常豆腐
家常豆腐（做法172）
「家常豆腐」的主料就是老豆腐、木耳，再配上胡萝卜、葱、蒜。过程属于快炒，主要动作是切、泡发、煎、炒。其中最要紧的一步大约需要1分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 豆腐切成三角形~ 葱段、蒜末待用~
- 尖椒去籽切成块~ 胡萝卜切成片~ 木耳添入清水泡发~
- 锅烧热降油，豆腐下锅，中温火煎至两面金黄盛出~
- 另加薄油，蒜末下锅煸香，下胡萝卜煸炒断生~ 放尖椒、木耳，加1勺生抽煸炒均匀~
- 豆腐回锅煸炒，加少许清水，2勺生抽，1勺陈醋，1勺蚝油，小半勺盐~ 加盖焖1分钟~
- 生粉加少许清水抓匀加入~ 加葱段煸炒至汤汁浓稠起锅~
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐先煎定型（否则碎），豆瓣小火炒出红油
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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