巧克力双色花卷
这道「巧克力双色花卷」用料不复杂：面粉、可可粉，再配上酵母粉。烹饪顺序按清蒸来——拌、搅、切、蒸。前后大约需要40分钟。从食养上讲，面粉味甘性平；温水味甘性平。
食材
步骤
- 面粉300克下入盆中，将糖，酵母粉拌入面粉，充分拌匀，随后加入温水或者温牛奶揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放到温暖的地方醒发40分钟。
- 将醒发好的面团拿出加入小苏打揉匀排气，随后分成两份，可可粉加10克开水搅拌加入其中的一份面团中揉匀，另一份白面团盖保鲜膜下入盆中待用。
- 将两个面团都擀成同样大小面片，白面片上刷油将巧克力面片放到上面，接着刷一层油卷起，随后切成大小相等的剂子，卷成花卷下入笼屉二次醒发20分钟。
- 凉水坐锅，旺火蒸25分钟，焖5分钟，起锅盛盘便可。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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