芒果慕斯蛋糕
芒果慕斯蛋糕（做法67）
做一道「芒果慕斯蛋糕」，需要戚风蛋糕片、芒果粒，再配上吉利丁片、维他芒果汁。操作顺序大致是：切、搅、冷冻、拌。其中最要紧的一步大约需要4小时。从食养上讲，戚风蛋糕片味甘性平；适量芒果粒味甘性平。
食材
步骤
- 8寸戚风蛋糕切开2到3片待用，吉利丁片用冻水泡10分钟
- 芒果搅打成果泥，倒小部分和20g砂糖混合，下入锅中加热，接着下入泡软的3.5片吉利丁片，搅拌至吉利丁片融化便可熄火。稍凉后加入剩余的芒果果泥中翻拌均匀
- 鲜奶油和35g砂糖混合，打发至6成发泡，即浓稠的能流动的状态，打发的鲜奶油和芒果果泥混合均匀
- 将3的一部分加入垫了一片蛋糕片的模具中，盖住便可，面可以放点芒果粒放冰箱冷冻15分钟凝固后继续刚才的步骤，倒完为止
- 用做小花的工具压出芒果花放到蛋糕表面，加糖珠装饰
- 芒果汁加热搅拌，加入剩余的1片吉利丁片，搅拌至吉利丁融化熄火，放凉
- 从冰箱拿出表面基本凝固的芒果果泥奶油，慢慢将6加入在表面，接着下入冰箱冷藏4小时以上食用
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。