川味二荆条辣椒拌猪耳
家常做「川味二荆条辣椒拌猪耳」，主角是新鲜猪耳、生抽，再配上二荆条辣椒、大蒜、小葱。操作上是典型的凉拌：浸泡、切、炒、剁。其中最要紧的一步大约需要40分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜猪耳，整理干净，水里泡半小时，去除血水。炒锅内加入清水，下入拍破的一块老姜、猪耳、二勺料酒，盖上锅盖，中温火煮40分钟，直到筷子可以扎入，乘出放冰水里浸泡20分钟。
- 四川本土特产二荆条辣椒，特意放图上来，让大家了解，南方城市有杭椒也类似。青椒挑选的要领：嫩绿色，拿在手上较软，不辣。深绿色，拿在手上较硬，辣味儿重。
- 二荆条辣椒（若没有请就地取材选择本地青椒）冲洗干净，切成三厘米长的小节。无油无水的炒锅烧烫，加入青椒节，煸炒5分钟，直到表面出现皱纹（类似于虎皮青椒的做法），乘出放大盘均匀摊开散热。
- 锅内加入色拉油烧热，加入花椒熬出香味，盛出花椒。加入郫县豆瓣酱，文火煸炒（需要耐心），5-8分钟，直到豆瓣酱炒干，出香味，锅内已熬出深红色的红油。熄火，放凉。
- 猪耳切成薄片，蒜制成蒜泥，小葱切成葱花，和晾冷的青椒节一起加入炒锅内，加入2勺红油辣椒（若没有可加入老干妈油辣椒或香辣豆豉），2勺生抽，1勺醋，1勺花椒面，适量芝麻油充分拌匀，便可盛盘。（若喜欢香菜，可剁碎一并撒入）
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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