小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇（做法205）
「小鸡炖蘑菇」以香菇、土公鸡为主料，再配上葱、姜、香菜。做法走的是炖煮的路子，依次泡发、炖、切、炒。成品鲜香，吃起来软烂鲜香。关键火候大约需要3小时。要点是清水冲洗挂在鸡块上的血沫，不要冲太久那样损失鸡肉的鲜味。从食养上讲，葱味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 香菇冲洗干净提前泡发，大约泡发两三个小时。温水泡发时间缩短些但是不急冷水自然泡发味道香浓
- 泡发好的香菇略微挤出水分放在一旁，泡发的香菇水不要丢掉放在一旁待用，一会炖鸡用。
- 点火加热锅中放冷水随后下鸡块水开盛出，这是鸡块中的血沫冒出来。
- 清水冲洗挂在鸡块上的血沫，不要冲太久那样损失鸡肉的鲜味
- 葱切大段，姜用刀拍开，八角两个。
- 锅烧热倒油，油不用很多平时炒菜量就可以。冷油下八角，油热以后下葱姜煸炒出香味放入鸡块煸炒。(炒的时候如果鸡肉粘锅可以调中温火，煸炒下水以后放味极鲜白糖盐继续煸炒片刻。味极鲜起到上色作用，喜欢颜色重多放一点但是盐要少放。喜欢颜色浅就少放盐多放点，放糖是提鲜作用适量就好)接着放香菇煸炒片刻倒进泡发的香菇水，水量没过鸡块为准
- 这就是水量，没过鸡块。旺火煮开撇去浮沫随后调文火慢炖大约半小时左右就可以起锅了。火太大的话水很快就会烧没了鸡却不烂，所以一定调文火
- 撒上迷人的香菜完美起锅，让我们一起大快朵颐吧哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在