宝宝牛肉松
宝宝牛肉松（做法16）
家常做「宝宝牛肉松」，主角是牛肉。操作上是典型的快炒：切、煮、炒。做好后软烂、入味，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要2小时。小窍门：炒到牛肉变黄，七八分干，不要特别干，要不肉松会比较硬。按食养的说法，牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 牛里脊肉切成块，去掉筋膜，多洗几次，去掉血水
- 冷水上锅汆烫，倒掉带血沫的水
- 冷水加葱，姜和牛肉一起煮，煮烂一些，普通锅两小时左右，高压锅半小时就可以
- 煮熟的牛肉拿出来，用擀面杖擀一下
- 平底锅加热，不放油，将擀烂的牛肉放锅里文火炒
- 炒之前接着用手撕一下，或是边炒边用铲子碾成小块
- 炒到牛肉变黄，七八分干，不要特别干，要不肉松会比较硬
- 拿出来凉一下，下入料理机打碎
- 牛肉松就可以啦
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适合什么人吃
烹饪难点
面包体要柔软（面团揉到出膜），肉松和沙拉酱出炉后再铺（早铺会返潮）
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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