杏酱
杏酱（做法59）
家常做「杏酱」，主角是去核的杏子，再配上柠檬汁。操作上是典型的水煮：切、拌。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，适量柠檬汁味甘性平。
食材
步骤
- 杏子冲洗干净去核，切成块（不切成块也可），加糖和柠檬汁混合一下后冷藏过夜，放锅中煮软，大概熬了30分钟左右
- 因为是专门拌酸奶吃的，所以不用熬到特别浓稠的状态，要不然拌不开，熬到什么程度就看口味了
适合什么人吃
烹饪难点
杏要炒到出胶质，糖分次加才不返砂
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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