费南雪
费南雪（做法35）
做一道「费南雪」，需要杏仁粉、面粉，再配上蜂蜜、香草荚。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅、冷藏、冷冻。其中最要紧的一步大约需要10-12分钟。杏仁粉味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将粉类翻拌均匀（杏仁粉、糖粉、面粉）无需过筛
- 将蛋清、蜂蜜、香草荚、海盐、转化糖混合后加入1中蛋抽翻拌均匀
- 称59克黄油下入锅中文火加热，蛋抽不停搅拌至变成茶色并散发出浓烈坚果香味，煮好后静置冷却
- 焦化黄油完成
- 焦化黄油冷却至70～75度时，分2次加入面糊中快速翻拌均匀包入保鲜膜，冰箱冷藏2h以上
- 模具喷油，冷藏好的面糊装袋挤入模具8分满，上面撒杏仁片、冷冻树莓装饰
- 入炉烘烤175度 10-12分钟
- 出炉后，立马脱模晾凉，冷却后撒防潮糖粉装饰
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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