香菇油菜
香菇油菜（做法189）
家常做「香菇油菜」，主角是香菇、生抽，再配上蒜、料酒。操作上是典型的红烧：切、剁、炒、拌。入口鲜香，浓香入味。按食养的说法，蒜味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 将香菇脚切掉，在香菇头上切一朵花，将切出来的香菇渣留着待用。
- 将油菜清洗干净。
- 蒜，香菇渣剁碎待用。
- 锅烧热烧水，水开了加入油菜烫熟，控干水分水份后盛盘待用。
- 烫好油菜后，将香菇加入水中烫两分钟，控干水分待用。
- 将烫油菜和香菇的水倒在碗上待用。加炒锅烧热，加入剁碎的香菇和蒜爆香。
- 加入香菇煸炒均匀，将刚才烫油菜和香菇的水加入锅中，接着加入生抽，料酒，五香粉和糖充分拌匀。
- 任由香菇在锅里煮1到两分钟，最后勾芡。
- 将油菜摆在下方，接着将香菇一朵朵摆在油菜上面，淋上汤汁。开餐咯！
适合什么人吃
烹饪难点
油菜要大火快炒（久炒出水变黄），香菇提前泡发
小常识
时蔬清炒难点：出水、发黄、蔫、不脆、味道淡
难点一：炒出来一盘水。这是时蔬清炒最大的问题。
①蔬菜必须沥干（洗完带着水下锅等于先煮后炒，出水是必然的）；
②全程不盖锅盖（盖盖后蒸汽回流，蔬菜一定出水变软）；
③盐最后放（盐会让细胞壁失水析出，早放一定出水）；
④全程最大火、时间不超过 2 分钟。判断标准：盘底没有积水。
难点二：菜发黄、失去翠绿。
①焯水时间不超过 60 秒，且加几滴油（油封住叶绿素）；
②焯完过冷水（瞬间降温锁色）；
③全程不加老抽（酱油类会让绿色蔬菜发褐）；
④关火立刻出盘（余温会让颜色变暗黄）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿，不是暗黄。
难点三：菜蔫了、不脆。
①炒的时间要短（断生即可）；
②炒之前如果菜比较老（白菜帮、菠菜梗），要焯水；
③下锅前甩干水分；
④大火快速翻炒。判断标准：咬下去有明显的脆响和汁水。
难点四：菜不脆、纤维发柴（梗类）。梗类和叶类的处理不同：
①梗要斜刀切薄片（增加接触面积、容易熟）；
②梗和叶要分开下锅（梗先炒 1-2 分钟，叶最后放 30 秒）；
③四季豆、豆角必须焯水（生的有毒且不脆，焯水 2 分钟以上）。
难点五：味道淡、不入味。这是蔬菜类最容易被忽略的问题——蔬菜本身没有油脂，吸附能力弱，光撒调料挂不住。
①勾薄芡（调一碗芡汁淋入，能帮调料挂在食材上，这是解决寡淡最有效的一招）；
②三层调味（底味=盐生抽、提鲜=蚝油或鸡精、香气=蒜末）；
③沿锅边淋一点醋（不是酸，是提味）；
④最后滴几滴香油。判断标
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