卡仕达酱 红糖肉桂戚风
「卡仕达酱 红糖肉桂戚风」以肉桂粉、蛋黄为主料，再配上低筋面粉、朗姆酒。做法走的是烘烤的路子，依次烤、搅、拌、冷藏。成品蓬松、细腻，吃起来香甜适口。前后大约需要1小时。要点是筛入50克的低筋面粉和葡萄干（可选），用蛋抽充分拌匀，虽然低筋面粉不容易起筋，但是还是尽量不要搅和太多次了。从食养上讲，勺肉桂粉味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
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步骤
- 红枣去核，和葡萄干一起泡朗姆酒，可以提前一个小时泡着
- 烤箱140℃预热 蛋黄加入红糖和肉桂充分打发 打到蛋黄有蓬松的迹象（因为加了红糖所以看不出来发白） 蛋黄糊是戚风稳定的关键呀( ·̀㉨·́)ง 另外红糖我也没有过筛，直接放入去的 因为喜欢有一点点红糖粒在戚风里爆浆的赶脚，想要均匀的也可以过筛鸭
- 接着加入30克牛奶，30克玉米油和蛋黄充分的乳化，敲黑板(ﾟДﾟ)ﾉ一定要充分乳化啊！多搅和搅和，不要嫌麻烦哦。
- 筛入50克的低筋面粉和葡萄干（可选），用蛋抽充分拌匀，虽然低筋面粉不容易起筋，但是还是尽量不要搅和太多次了
- 随后开始打蛋白（我因为做很多次了直接用的常温蛋，也没加柠檬汁）想要更保证稳定一点还是用从冰箱里冷藏过的蛋，加几滴柠檬汁吧 哦对，这里重点大家应该都知道吧，打蛋盆和打蛋器一定要无水无油，蛋黄有一点在蛋白里也会影响打发。 如果是新手还是拿个小碗，每分离一个蛋白接着倒进去打蛋盆一个。 这样才不会浪费了其他的蛋（因为我以前老这样（｀Δ´）！） 蛋白分三次加入细砂糖，这是电动打蛋器中低档打到这样鱼眼大的粗泡的时候下入第一次砂糖
- 打到泡沫细腻了加入第二次砂糖后可以打开高速档（个人愚见，这样蛋白不会有大气泡）这是第三次开始出现纹路了加入第三次砂糖
- 因为中空的戚风我喜欢爆头，所以会打到硬性发泡
- 刮刀吧三分之一蛋白放到蛋黄糊里，我一般用打蛋器直接顺时针充分拌匀，期间没有将打蛋器拿起来，所以不容易消泡。（以前总是用刮刀翻拌可能是操作不当吧，要搅拌比较久，反而更容易消）
- 充分拌匀后，倒回剩下的蛋白里（这样不会沉淀）也是用打蛋器搅和，几下就拌均匀了
- 蛋糕糊加入模具中差不多八分满 因为我一边拍一边做，到后面有点消泡了 成功的蛋糕糊应该是细腻有光泽，倒出的时候缎带一样，会保持一小会纹路 震出气泡后就可以丟预热好的烤箱 140℃ 40-50分钟
- 烤箱在烤蛋糕的时候，就可以开始做卡仕达酱了 我做的是超级简单快手的版本，没有分蛋的 鸡蛋和砂糖打发，可以用电动打蛋器打的发一些 接着筛入玉米淀粉充分拌匀
- 牛奶在小锅里加热到快沸腾，马上熄火 先加入四分一左右在蛋黄糊里 快速用打蛋器打散散热，以防鸡蛋烫成蛋花了 接着一边一点点加入牛奶一边用打蛋器搅拌 最后加入不粘锅中
- 文火加热，用刮刀持续搅拌到喜欢的浓度 熄火 加入15克黄油充分拌匀后 装入小碗里，用保鲜膜贴着盖住卡仕达酱
- 烤出炉的戚风拿出来以后要马上震一下，震出热气后，立刻倒扣 充分冷却后脱模
- 红枣卷起来后，切成薄片
- 上面铺上卡仕达 接着用红枣葡萄干装饰便可（有点土味，有点丑，但是好次啊（*/∇＼*））
- 切开就是流心辣！ 很养生的戚风，献给同样养生的你和我 (・ω< )
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口