大蒜炒鸡心
大蒜炒鸡心（做法1）
「大蒜炒鸡心」的主料就是鸡心、生抽，再配上大蒜叶、料酒、姜。过程属于快炒，主要动作是腌、炒、浇。按食养的说法，蒜味甘性平；鸡心味甘性平。
食材
步骤
- 各种材料备好。如果是自己吃一份盖浇饭的话，6个鸡心就挺够了，鸡心切好，用盐、料酒、姜丝(这个我家正好没有，就没放，放的蒜白，因为大蒜也去腥杀菌，所以没有生姜也行)、生抽先腌上，忽略我旁边的虾糕哈哈。
- 热火，放油，油热下鸡心，炒到鸡心变色后下入大蒜叶，煸炒后接着放适量生抽和盐。看大蒜叶变软（这一步爱吃生一点大蒜的就少炒会儿时间），下入水淀粉(因为我是吃盖浇饭，所以有点汁好吃，如果炒菜可以忽略这一步)，煸炒收汁，起锅。
- 单人份大蒜鸡心盖浇饭就做好啦！其实特别怀念以前校门口的大蒜肉丝盖浇饭。本地大蒜比较细，更香，我这个估计是外地大蒜，用我妈夸张的说法就是外地大蒜长的像棵树一样
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鸡与鸡杂难点：鸡肉柴、鸡杂腥、炒老、出水变湿锅
难点一：鸡杂炒出来腥味重 —— 大多数人偷懒了这一步
原因：腥味有三个来源，处理不彻底就一定会腥。
怎么解决：
① 黏液：用盐加面粉反复搓洗 3 分钟，黏液是腥味主要载体；
② 血水：鸡肝切片后用清水反复冲洗 3 遍直到水变清，鸡心对半剖开去掉血块，鸡胗切开去掉筋膜；
③ 焯水：冷水下锅加姜片和料酒，煮开撇净浮沫后立刻捞出用冰水或凉白开激一遍。
判断有没有处理好：洗完的水是清的、食材没有黏滑感，就是干净了。
难点二：鸡杂炒老了、嚼不动像橡皮
原因：炒的时间太长。
怎么解决：焯水严格控制在 90 秒以内，超过就老失去脆感；下锅后大火猛炒 30 秒让表面微微收紧，然后调味翻匀；全程大火快炒不超过 2 分钟。判断标准是「鸡杂炒至刚变色就起锅」。
这是所有下水里最难的一环——下水类最难的不是调味而是处理，重料压不住脏味。
难点三：鸡杂出水、炒成湿锅
原因：下锅前没沥干；或者下锅后没有立即大火翻炒。
怎么解决：下锅前一定要淋干水分；锅要烧到冒烟再下食材；下锅后 30 秒内必须完成第一次翻炒，让表面水分被迅速蒸发掉。
难点四：鸡肉炒出来发柴
原因：
① 鸡块切太大；
② 腌的时间不够或腌料里没有油脂；
③ 火不够大、时间太长。
怎么解决：鸡腿鸡翅都要切小块（比炖鸡的块小得多），方便剔的骨头剔掉、不便剔的留着；用清水冲洗几遍把血水冲掉；腌料里必须有一勺油（生抽、料酒、蚝油、老抽、盐之外再加一勺油），这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油；腌 15-30 分钟。炒的时候全程大火快速爆炒，锅干了只能加一点点热水保持不糊底，千万不要加冷水（会影响肉的口感），全程五到六分钟鸡肉才熟透。
**难点五