香辣猪皮(皮冻′肉皮卷/酸菜烧猪血)
香辣猪皮(皮冻′肉皮卷/酸菜烧猪血)是道家常菜，核心用料是猪皮，再配上姜。做法以红烧为主：切、蒸、卤。口感Q弹，咸甜适口。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，适量猪皮味甘性平；姜味甘性平。
食材
步骤
- 香辣猪皮: 猪皮铁锅烙皮刮洗，冷水入锅加料酒汆烫，刮洗表皮及白色脂肪切细条，加八角香叶葱姜蒜香醋料酒老抽清水煮15一20分钟。 油煸香葱姜蒜干红椒郫县豆瓣酱末泡野山椒圈，放肉皮炒，放花雕盐生抽糖胡椒粉，可放点酸菜梗，加少许原汤炒匀，放青红椒条青蒜苗炒匀。 可放香辣酱。
- 皮冻: 肉皮烙皮刮洗冷水入锅加白酒葱姜汆烫3分钟，接着刮净表皮及脂肪加盐料酒反复揉搓，用热水反复洗至水清亮分小份冷冻。 肉皮放碗里加凉开盐刚没过猪皮，沸水入锅电高压蒸20分钟。冷藏脱模切成片摆盘，淋汁或沾汁。 汁: 油煸香葱姜蒜油泼辣子，放盐生抽蚝油香醋糖开水少量炒匀，撒葱花，可放青红椒圈。 肉皮中可加瘦肉和花生米碎高压20分钟。1碗肉皮加1.5碗水(齐平)，皮冻稍硬点更Q弹。 也可加胡萝卜豌豆玉米南瓜西兰花黄瓜菠菜豆浆机打彩色汁冷藏做彩色皮冻。可一层红一层绿一层白。 或: 皮冻二分之一凝固后撒层炒过的胡萝卜粒接着淋上剩下的一半冷藏凝固切成片。
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- 皮冻也可切1.5厘米大的丁
- 皮冻
- 皮冻
- 肉皮卷(卤肉皮): 大猪皮烙毛刮冲洗干净汆烫，刮净表皮及脂肪，从一头卷紧用棉线绑密实，可放火腿卷。 油煸香八角桂皮花椒香叶草果陈皮干红椒葱姜蒜郫县豆瓣酱末，放肉皮卷料酒盐生抽老抽蚝油糖及糖色开水或高汤，高压15一20分钟(不要太烂)熄火泡1小时。可冷藏。 凉后切成片摆盘浇汁或碗汁。汁，油煸葱姜蒜油泼辣子盐生抽蚝油糖醋(可不放)，撒青红椒圈葱花。 热吃蒸热淋汁。
- 酸菜烧猪血: 猪血切成片(硬币厚麻将大)冷水反复泡去血水，沸水入锅加盐醋料酒快速汆烫，盛出接着用热水反复洗去血水控干水分。 油煸香葱姜蒜片干红椒泡野山椒末(2个)，放小肉片炒干水，放酸菜(酸菜鱼用的酸菜切1厘米段，不放油先炒干水盛出)盐生抽开水适量煮2分钟，放猪血(可加少量嫩豆腐片沸盐水泡下)烧1分钟，放青红椒圈稍煮，稍收汁撒葱花或青蒜苗段或芹段韭菜。要有点汁。 做成汤菜就稍多放点水。 也可放红泡椒剁椒郫县豆瓣酱末少许。 注: 酸菜先清水稍泡下或冷水入锅汆烫，不放油炒干水。
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适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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