葡式蛋挞液
零失败葡式蛋挞液
家常做「葡式蛋挞液」，主角是牛奶、蛋黄，再配上炼乳、成品蛋挞皮。操作上是典型的烘烤：搅、拌、烤。其中最要紧的一步大约需要25分钟。按食养的说法，零失败蛋黄味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 这就是我在网上买的蛋挞皮，先拿出6只化冻，随后制作蛋挞液
- 先将淡奶油与牛奶加入碗中，随后加入20g细砂糖与5g炼乳，随后加热搅拌至砂糖溶解。我是将碗放入一个加入开水的容器用手动打蛋器搅拌的，很快。
- 等砂糖完全溶解后，冷却至不烫手，加入分离好的蛋黄一只。
- 接着加入过筛的低筋面粉，一定要过筛，不然之后搅拌的时候会有很多小面团很难搅开，更麻烦哦。（4g5g都行，一勺子加到4g就不加了 免得加多）
- 充分拌匀蛋挞液就完成了。我一次就做6个，碗又有点大，就显得蛋挞液好少
- 这时候蛋挞皮也化冻好了，用勺子将蛋挞液倒进蛋挞皮中，七分满就行了不然烤的时候液体膨胀会超过蛋挞皮的高度。就像图中这么满就差不多了。
- 烤箱中层220度 25分钟。各家烤箱脾气不一样，最后几分钟的时候最好观察一下酥皮的情况和上色情况。有焦糖色了就好了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定