鳗鱼厚蛋烧
「鳗鱼厚蛋烧」的主料就是鳗鲡堂鳗鱼段、鸡蛋。过程属于红烧，主要动作是烤、冷藏、切。口感鲜甜、细嫩，浓香入味。关键一步是加入鸡蛋液，锅不要烧太热，不然会太快焦。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 我用的是迷你玉子烧烤盘，一人份的平时做。
- 鳗鱼段我是提前一晚放冷藏解冻了接着用。
- 鸡蛋加入盐和糖（厚蛋烧是甜甜的，所以糖多一点），这样甜甜的厚蛋烧和鳗鱼的味道很搭。两个蛋加入大半个鸡蛋壳的牛奶。（3个蛋就一个蛋壳量）
- 多汁的鳗鱼段
- 切成三份，下入微波炉高温加热40秒左右（因为加热后不好切，所以先切接着加热）
- 建议加那种微波炉盖加热，因为会飞溅酱汁
- 锅烧热后，涂抹一层薄油
- 加入鸡蛋液，锅不要烧太热，不然会太快焦
- 铺上鳗鱼断，随后开始卷
- 小心慢慢的卷，鸡蛋液如果太薄就会容易穿（错误示范）
- 卷一层后推到一边，接着加入一层鸡蛋液（我的炉火力不好调，大家尽量烤到嫩嫩的）文火有耐心点，会更漂亮，我比较急
- 烤到最后用锅边整形。
- 起锅就可以切了，我一个蛋裹一段鳗鱼，这样鳗鱼比较高，能吃出它的口感和味道，喜欢多一点鸡蛋的，可以一段鳗鱼＋两个鸡蛋（或者一个半鸡蛋）
- 火太大的话蛋液就会老，嫩一点就会多汁，我还在练手，所以卷得一般，但好吃，其他都不重要了，哈哈哈
- 配一碗米饭，或者直接吃都很好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
三文鱼与金枪鱼类难点：腥、颜色发暗、入口发柴、拌饭不成形
难点一：腥味重。三文鱼和��枪鱼的腥味来自血浆蛋白和脂肪氧化。
①必须彻底去血水：买回后用厨房纸把表面血水吸干，冷水下锅焯 10-20 秒（焯一下捞出，血水会渗出一部分），再用厨房纸擦干；
②加柠檬汁或白醋腌 5-10 分钟（酸性环境能让蛋白质变性、腥味大幅降低，这是最有效的一招）；
③熟食做法可加姜片/料酒/黑胡椒；
④不要用高温长时间加热（超过 60 度脂肪氧化加剧、腥味翻倍）。
难点二：颜色发暗、失去橙红。这是脂肪氧化+接触空气造成的。
①买回后立刻吃，或密封冷藏不超过 24 小时；
②切片前不要长时间暴露在空气里（切好后立刻盖保鲜膜）；
③表面刷一层薄油或柠檬汁（隔绝空气，同时提亮）；
④不要反复解冻（解冻-冷藏-解冻会让颜色和口感都变差）。判断标准：颜色是鲜亮的橙红色而不是暗褐色。
难点三：入口发柴、口感老。原因是煮过头。三文鱼/金枪鱼都是极易老化的蛋白：
①煎制时每面只煎 1-2 分钟（表面煎出焦壳就够）；
②不要追求全熟，中心还带一点半透明是最嫩的状态；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）。判断标准：用筷子能轻松夹断、一拨就散成小块。
难点四：鱼肉松/鱼松不成形、太散。
①必须先蒸熟或煮熟再拆（生鱼肉松做出来口感差且不卫生）；
②拆的时候顺纤维撕（逆纹撕会碎成渣）；
③炒鱼松要用小火（大火会炒焦发苦）；
④加少量熟白芝麻和调味粉（增加风味、帮助成型）。判断标准：**鱼松蓬松有