柠檬酸辣凤爪
柠檬酸辣凤爪（做法21）
「柠檬酸辣凤爪」的主料就是半鸡爪，再配上柠檬、三四片姜、半完整大蒜蒜。过程属于水煮，主要动作是切、煮、搅、拌。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。关键一步是配料表除了姜片和料酒的其余配料 搅拌好 柠檬一定要去籽 可以尝一下咸淡。从食养上讲，蒜味甘性平；一斤半鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪冲洗干净 去指甲 切三段
- 处理好的鸡爪加入姜片 料酒 凉水下锅 煮开后中温火保持沸腾八分钟
- 上一步处理好的鸡爪过冷水搓洗，主要是保持鸡爪清爽，随后加入提前准备好的冰块冰水半小时以上
- 如图这样 就可以准备其他配料了
- 配料表除了姜片和料酒的其余配料 搅拌好 柠檬一定要去籽 可以尝一下咸淡
- 初步完成 汤汁少的话可以加入适量之前的冰水（冰好的凉白开）
- 盖好盖子下入冰箱 明天吃的话 隔几个小时可以翻拌一下 尝尝咸淡
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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