双拼排骨腊肠煲仔饭
「双拼排骨腊肠煲仔饭」的主料就是泰国香米、排骨，再配上南瓜、青菜。过程属于煲汤，主要动作是浸泡、腌制、切、煮。火候上大约需要1小时。按食养的说法，泰国香米味甘性平。
食材
步骤
- 1.泰国香米500克 冲洗干净控干水分水后加550克水浸泡一小时。
- 2.排骨500克 (圆排骨越嫩越好，尽量不要靠中间那几条，切成小1cm ) 排骨冲洗干净，接着浸泡水中半小时，控干水分水，加老抽30克，蚝油20克，白糖20克，料酒10克，加蒜头几粒，适量姜汁或姜片腌制一小时以上。
- 3.玉米粒200克 冲洗干净待用。
- 4.南瓜或芋200克，切成小丁待用。
- 5.腊肠水中煮开6分钟，建议去肠衣，切成片待用。
- 6.向砂锅中刷一层油，尽量选用矮宽砂锅（此份量适合两个直径18公分的)
- 7.连同浸泡米的水下入砂锅，加玉米粒，旺火煮开后一直转文火(注意移动锅，免受热不匀，局部受焦或将煤气按钮顺时针向上移到出现外围大圈是文火状态)，多搅拌米，免得米结团，约5分钟，下入排骨加盖10分钟，往砂锅中均匀淋入一两勺油，加入南瓜丁接着煮8分钟后铺上腊肠，淋入腌排骨余下那些汁接着煮1分钟，熄火，加盖焖12分钟。
- 8.另起锅加适量水，加盐加油将青菜焯熟后放到砂锅仔中，接着撒上葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App