卤鸡爪
卤鸡爪（做法123）
「卤鸡爪」的主料就是老抽、鸡爪，再配上干辣椒、花椒、料酒。过程属于卤制，主要动作是切、煮、炒、卤。入口软烂，卤香浓郁。其中最要紧的一步大约需要1小时。桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 1鸡爪冲洗干净 剪掉指甲
- 2切好葱姜蒜待用
- 3冷水下锅加入葱姜蒜 花椒 料酒(去腥)
- 4煮开时会出现浮沫，不时用锅铲盛出，到鸡爪煮到完全变色盛出，一定用冷水冲洗，一是冲洗干净浮沫，而是冷水接着过遍增加韧劲。
- 5口味，加入少量油，下入冰糖，锅铲一个方向划，火要小(避免说太大将糖炒糊影响口感)
- 6加入葱姜蒜花椒爆香，接着加入香料(八角，桂皮，香叶，干辣椒)(因为觉得卤料包还是可能不够味所以加了)加入鸡爪，1:2:2的生抽，老抽，料酒继续煸炒，变色后熄火
- 7炖锅煮开水丢入卤料包，水变色后下入鸡爪。差不多煮一个小时接锅尝下咸淡，加入鸡精味精调味，等到筷子戳有软烂感觉就可以熄火焖十分钟就OK了
- 8
- 步骤
适合什么人吃
烹饪难点
卤汁要小火（不能大滚），卤40min才入味
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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