羊排萝卜汤
羊排萝卜汤（做法11）
「羊排萝卜汤」的主料就是羊排、白萝卜，再配上葱姜、料酒、花椒。过程属于煲汤，主要动作是煮、切。入口鲜香、不腻，清润鲜香。火候上大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；羊排味甘性平。
食材
步骤
- 羊排泡清水4个小时，期间换三次水
- 锅中放冷水，加入羊排，旺火煮开后撇去浮沫，煮至变色盛出，用热水将羊排冲洗干净，这样也可以让后面炖出来的汤更清亮。
- 锅中放水，旺火煮开后下入羊排，下入葱姜、料酒、白胡椒粉以及少量花椒。在这期间我们准备下配菜，萝卜切成片或滚刀块。
- 大概一个小时左右下入萝卜块。
- 起锅前10分钟下入适量盐调味便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
羊肉与温补汤类难点（去膻·炖烂·药材下锅）
难点一：羊肉膻味重、汤腥喝不下 —— 原因：羊肉脂肪含支链脂肪酸（如4-甲基辛酸），加热后挥发产生膻味。判断：生肉闻有骚膻、焯水时浮起黄色油沫、炖后汤面油腻带腥气。解决：冷水下锅焯水，加陈皮2片、花椒8-10粒、白醋或料酒，大火焯5-7分钟撇净浮沫，捞出温水冲净；炖时放白萝卜块吸附膻味，陈皮需提前刮去内白瓤防苦。补救：已炖出膻味可补加几片白萝卜与少许白胡椒粉回煮10分钟，或临出锅淋几滴白酒提香压膻。
难点二：羊肉炖不烂、咬不动 —— 原因：火候不足、时间不够或选了筋多部位。判断：筷子插肉芯有阻力、肉纤维发柴。解决：带骨羊肉（羊腿、羊腩）冷水下锅后大火烧开转中小火慢炖1.5-2.5小时，或高压锅上汽后压25-30分钟；盐务必最后放，过早放盐肉质收缩变硬。补救：偏硬可续炖30分钟或转高压锅补压10分钟。
难点三：汤浑浊不清、发暗 —— 原因：血沫未撇净、全程大火滚沸、中途加冷水。判断：汤色发灰不奶白、表面悬浮碎沫。解决：焯水后一次加足热水（约肉量3倍），保持汤面微沸而非翻滚，中途绝不添冷水（要添只添开水）。补救：已浑可滤一遍，或加少许蛋清吸附杂质后撇去。
难点四：当归等药材发苦、药味抢戏 —— 原因：药材久煮（尤其当归、黄芪）释出苦味，用量过重。判断：汤色深褐、入口发苦发涩。解决：当归用量约3-5克（一人份）、黄芪5-10克即可，药材洗净后于出锅前40-60分钟下锅，避免从头炖到尾；陈皮、八角等香料宁少勿多。补救：过苦可加红枣3-5颗、桂圆
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