威尼斯奶酥饼
做一道「威尼斯奶酥饼」，需要全蛋液、杏仁粉，再配上泡打粉。做法沿烘烤的思路展开：烤、搅、拌。其中最要紧的一步大约需要15分钟。全蛋液味甘性平；杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 烤箱预热180度。 室温软化的无盐黄油加入白砂糖后用电动打蛋器充分打发均匀
- 加入全蛋液、加热过的鲜奶油（加热至温热便可，不要煮开）和香草精继续搅打；接着加入盐和朗姆酒充分打发到颜色变白、体积膨松
- 慢慢加入过筛的中筋面粉、泡打粉、杏仁粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌至无干粉状态
- 将饼干面糊装入放好花嘴的裱花袋以弯曲状挤入烤盘中，下入预热180度的烤箱中层烤约15分钟，呈金黄色便可
- 将装饰用的的黑巧克力和无盐黄油隔热水融化充分拌匀，将烤好冷却的饼干1/2面积蘸上巧克力酱，放于烤纸上晾凉便可
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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