柠檬水
柠檬水（做法68）
这道「柠檬水」用料不复杂：凉开水、开水，再配上柠檬。操作顺序大致是：浸泡。若干柠檬味甘性平；若干凉开水味甘性平。
食材
步骤
- 柠檬用盐水浸泡，目的是去农药。切成片，每片切十字刀，分成四份。冰箱冷冻层抽屉上铺保鲜膜，摆好柠檬片，冷冻。冻好后下入保险袋中。
- 取四片于杯子中，下入凉开水，拧上盖子，快速上下震荡一分钟，室温静止一会，下入开水。
适合什么人吃
烹饪难点
柠檬要现挤汁（久泡发苦），控制水温
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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