牙签牛肉
牙签牛肉（做法110）
家常做「牙签牛肉」，主角是牛肉、牙签，再配上孜然粉、干辣椒、大蒜。操作上是典型的油炸：切、腌制、腌、炸。成品软烂、入味，吃起来外香里嫩。火候上大约需要0.5小时。小窍门：牛肉切小片，不要太大太小，成片，不要陀。蒜味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 牛肉切小片，不要太大太小，成片，不要陀
- 牙签开水烫，冲洗干净。
- 放料酒，生抽，老抽，姜腌制半小时，随后用牙签签好，也可以边腌边签。
- 准备好小米椒，根据自己的口味选择多少辣椒，蒜，姜丝，待用
- 油热，放一块下去试试，周围是不是冒泡泡，不要担心会糊，将肉放下去，油就不沸腾了，要用筷子夹，腌过后，会有汁水不能直接加入锅里。切记
- ～会出水，可以中水几分钟，要翻动。
- 有些上色，水分都干了，枯枯的时候中文火，最好文火，确保不炸过头
- 期间，锅边周围会有一些油渍，可以用纸慢慢的擦掉，避免糊锅。用筷子夹住纸，不然会烫到手。
- 水分干，可以放料，桂皮，八角，香叶，花椒，喜欢麻的可以多放点，辣椒，大蒜，姜，孜然，所有料除了芝麻通通入锅，试试味，缺什么加什么，还可以适当接着加些生抽，老抽，调味调色。不够辣的还可以继续加点辣椒粉。
- 继续文火炸，炸到自己喜欢的硬度。喜欢软一些的就不需要炸久了，想有嚼劲硬点的就适当久一点，文火文火，确保不要炸过头。
- 我喜欢稍微硬一点点的，好吃，炸好后，装出锅，撒上白芝麻，因为有余热芝麻同样会变香，可以倒一些油浇上，锅里的其他料渣可以用其他的碗，装起，用来拌面，下粉都很香。
- 完工，开吃。凉了吃更好吃。 因为有油可以用很久的，我用密封罐放在冰箱1个月左右，不过还是乘新鲜吃。
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉要逆纹切片腌制（嫩），牙签固定防卷缩
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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