红糖发糕
红糖发糕（做法221）
做一道「红糖发糕」，需要面粉、全脂奶粉，再配上酵母、泡打粉。做法沿清蒸的思路展开：发酵、拌、搅、蒸。口感蓬松，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要2.5小时。容易翻车的地方是面粉+酵母粉+奶粉混合（这一步不要加泡打粉，主要靠酵母发酵释放气体）。从食养上讲，酵母味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 红糖+白糖，用开水融化后放凉，约等于手温。
- 面粉+酵母粉+奶粉混合（这一步不要加泡打粉，主要靠酵母发酵释放气体）
- 面粉混合物中打入一个鸡蛋充分拌匀，变成面絮
- 加入温糖水，搅拌成稀糊状。（具体的水量其实不重要，主要看面糊的状态。发糕的面糊应该是很稀的）
- 将面糊下入温暖的地方孵育2.5小时，面糊不会膨大，但是表面有很多气孔，刮刀搅拌一下可以看见面糊内部呈现网状结构。（孵育时间的长短主要取决于酵母的活性和孵育温度）
- 发酵后的面糊加入1克的泡打粉，5克的椰子油。充分拌匀，加入模具，继续孵育20-30分钟。（泡打粉融化于水后会马上发生反应，一般在十分钟左右就会有气体产生，所以第二次孵育的时间不必太长，三十分钟之内就行，会看见面糊明显膨大）
- 我用的模具是小茶杯，底部铺蒸笼布（我的蒸笼布就是这个颜色，它一点都不脏！）。图片是孵育三十分钟后的面糊，面糊已经膨大到了约1.5倍。表面有气孔，但是不需要振荡排气，有气孔并不会影响成品。
- 开水后上锅蒸30分钟，闷5分钟（时间取决于你的模具大小）
- 蒸出来的效果是非常蓬松好看的，左边已经裂开了。
- 脱模后。（蒸笼布有点粘面，建议改成小碗内刷油的方法）
- 内部结构很疏松多孔，吃起来也不会很甜，有一股奶香味，非常好吃。
- nice
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不