焦糖奶油蛋糕
焦糖奶油蛋糕（做法7）
「焦糖奶油蛋糕」的主料就是蛋糕胚所需食材、鸡蛋。过程属于烘烤，主要动作是拌、搅、烤。其中最要紧的一步大约需要20分钟。关键一步是将蛋白和蛋黄分离，盛放蛋白的容器一定要无油无水。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将蛋白和蛋黄分离，盛放蛋白的容器一定要无油无水。
- 在蛋黄中加入10g细砂糖、植物油以及水，用手动打蛋器充分拌匀。
- 筛入低粉，用之字手法搅拌至没有面粉颗粒。
- 分三次将剩余的30g细砂糖下入蛋白里，用电动打蛋器打发蛋白，提起打蛋器蛋白呈大弯钩状态便可。
- 取三分之一蛋白下入之前做好的面糊中，用翻拌手法混合均匀，随后倒回剩余的蛋白里，继续用相同的手法混合均匀。
- 将做好的蛋糕糊加入铺了油纸或者油布的烤盘里，用刮板将表面刮平，震一下烤盘将里面的大气泡震出。
- 下入预热好的烤箱，上下火170度烘烤20分钟，时间和温度仅供参考，大家根据自己家的烤箱脾气进行调节。
- 趁着烤蛋糕的时候我们做焦糖奶油，将15g水和25g白糖放到厚底锅里，中文火加热至糖呈琥珀色。整个过程不要去搅拌，如果怕糊了可以来回晃动锅子。
- 取40g淡奶油放到碗里，隔水加热，水沸腾的时候熄火。
- 将加热后的淡奶油分2次放到焦糖里，充分拌匀后放在一旁待用。
- 用电动打蛋器将剩余的淡奶油打发到6分发状态，随后加入步骤10的混合物，继续打发到10分发状态，随后装进裱花袋里。注意一定要保证加入的混合物处于完全冷却状态。
- 将烤好的蛋糕用模具压成圆形小饼，取其中一个在中间挤上焦糖奶油，用刮板将表面刮平整。
- 将所有的都做好后在椰蓉里滚一圈，好吃的焦糖奶油蛋糕就做好了。椰蓉可以换成扁杏仁之类的，扁杏仁要提前烤熟。 大口吃奶油很过瘾！
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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