番茄柠檬鱼
番茄🍅柠檬🍋鱼🐟
家常做「番茄柠檬鱼」，主角是西红柿、多重黑鱼，再配上柠檬、料酒。操作上是典型的红烧：切、搅。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将番茄，柠檬，大蒜，姜，香菜，葱清洗干净准备好。
- 食材依次切好待用。
- 鱼片切成片。
- 鱼头对半切，鱼尾巴切下来，鱼骨拿出来，将这三样放置在一个容器里。
- 所有的食材全部准备好后，在鱼片里散上少许淀粉，稍微搅拌一下。
- 锅中热油，随后加入大蒜和姜稍微吵1~2分钟左右，加入番茄，将番茄吵出汁后加入适合白糖和料酒，番茄汁完全出来后，加入一壶热水，热水烧至沸腾后将鱼头，鱼尾巴，鱼骨加入汤中，盖上锅盖旺火熬10分钟左右。
- 将旺火转为文火，在沸腾着的鱼汤中依次加入葱段，味精，盐，文火熬至3分钟左右。
- 在沸腾中的鱼汤中加入鱼片，鱼片只需要烧2-3分钟左右就OK。
- 最后起锅的时候加入柠檬，香菜，葱。
- 熄火。
- 一道美味的食物操作完毕，盛出放置汤碗中。
- 按口味，如果喜欢吃香菜的可以接着加点香菜上去。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米