超级美味羊杂面
做一道「超级美味羊杂面」，需要羊杂、龙须面，再配上葱花、香菜。做法沿水煮的思路展开：卤、煮。容易翻车的地方是今天时间紧凑 高汤煮面最好了 我用的清水煮面。按食养的说法，葱味甘性平；适量羊杂味甘性平。
食材
步骤
- 之前卤好的羊杂 放冰箱里了 今天拿出来解冻
- 今天时间紧凑 高汤煮面最好了 我用的清水煮面
- 哎呀 原谅我发菜谱新手 做饭光忘拍过程 碗底有我铺好的一层葱花 盐 胡椒粉 生抽 鸡精
- 配上我这个辣椒酱绝了 超级香辣 因为只有我一个人吃弄得少 前天才熟的 回头单独讲解
- 完美 好美味
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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